Como manter uma boa qualidade do sorvete na minha produção?

Como manter uma boa qualidade do sorvete na minha produção?

Sabemos que alguns alimentos são mais sensíveis a ambientes desfavoráveis. Por exemplo: para obter um sorvete de qualidade, perfeito para o consumo do cliente, devem ser evitados alguns defeitos ocasionados por falhas na produção. Por essa razão, é essencial promover um controle de qualidade nas fases de fabricação desse produto.

Acompanhe nosso post e descubra como você pode manter a qualidade do sorvete e evitar os defeitos que impactam na experiência do consumidor.

Defeitos no sorvete

Algumas falhas no processo de fabricação do sorvete podem ocasionar defeitos em seu sabor, textura e cor. Veja quais são eles, como são causados e como evitá-los.

Sabor

  • sabor cozido: reaquecimento ou aquecimento excessivo da calda;

  • sabor ácido: presença de bactérias que formam ácido lático;

  • sabor oxidado: uso de gordura ou matéria-prima oxidada, ou exposição dos ingredientes ou da calda ao sol;

  • sabor salgado: excesso de sólidos do leite não gordurosos;

  • sabor excessivamente doce: excesso de açúcar e/ou outros adoçantes.

Corpo e na textura

  • textura arenosa: a formação de cristais de gelo, pode ser causada por falta de sólidos totais (como gordura), defeitos na homogeneização, baixo rendimento do estabilizante, tempo insuficiente de congelamento, congelamento lento, oscilações de temperatura durante o congelamento ou no local de armazenamento;

  • textura amanteigada: homogeneização inadequada, na boca dá a sensação de um produto gorduroso;

  • corpo fraco: excesso de açúcar, falta de sólidos totais ou de estabilizantes. Por isso, o sorvete derrete rapidamente na boca;

  • corpo pesado: o pouco ar incorporado faz o sorvete não derreter facilmente na boca. É necessário aumentar o over run ou diminuir os sólidos totais;

  • corpo esponjoso: apresenta textura áspera. É causado por excesso de over run ou baixo teor de sólidos totais;

  • derretimento lento: baixo ponto de congelamento da calda, causado pelo alto grau de over run e excesso de estabilizantes;

  • derretimento coagulado: causado pelo excesso de estabilizantes, desestabilização por ácidos das proteínas, desbalanceamento no teor de sais.

Critérios que auxiliam no controle de qualidade

Para aproveitar um sorvete de qualidade, nenhuma falha no processo de produção deve ser permitida. É preciso um controle de qualidade que pode ser feito por meio de uma avaliação sensorial do produto (visão, olfato, tato, degustação) e os parâmetros observados são cor, aroma, textura e sabor.

Cor

Não pode ser fraca nem muito forte, mas de acordo com o sabor do sorvete.

Aroma

Um aroma muito forte pode saturar o olfato, proporcionando um sabor residual duradouro. Já se for muito fraco, o consumidor não identifica o sabor.

Textura

A textura é sentida ao tocar o sorvete. Os principais parâmetros são:

  • consistência: o sorvete deve ser firme;

  • elasticidade: não é desejável que o sorvete apresente consistência elástica;

  • cremosidade: espalha facilmente na boca, dando uma sensação aveludada;

  • temperatura: sensação refrescante, sem estar muito gelado;

  • derretimento: não pinga, nem desmonta ao ser consumido.

Sabor

Existem quatro sabores básicos: ácido, amargo, doce e salgado e cada um é percebido em uma região específica da língua. No sorvete, não podem se apresentar em excesso nenhuma dessas sensações. Além disso, o produto não pode estar rançoso e fermentado.

Dicas para garantir a qualidade do sorvete

Se você fabrica o seu sorvete, é necessário uma atenção redobrada para garantir a qualidade dos produtos durante o preparo. Para que nada dê errado, siga as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Esteja atento ao prazo de validade de cada produto e como eles devem ser armazenados. Observe alguns cuidados após o fechamento do seu estabelecimento para a não contaminação dos sorvetes que restaram.

Todo o estabelecimento deve ser sempre bem limpo e livre de agentes de contaminação. É importante um controle rígido de limpeza nas áreas internas. Além do piso, das mesas e cadeiras, garanta que a balança, o balcão, as pazinhas e pegadores estejam adequadamente limpos.

A qualidade do produto também é determinada pela boa qualidade dos equipamentos de produção. Qualquer irregularidade pode colocar tudo a perder e trazer um grande prejuízo. Por isso, não abra mão de utilizar máquinas de excelência para garantir um sorvete de qualidade. Entre em contato conosco e conheça nossas máquinas.

 

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